La notion d'assortiment fait référence à l'ensemble des produits, de catégories et d’origines diverses, proposés à la vente au sein d'un magasin ou d’un catalogue.
L’assortiment, tout comme la gamme, se caractérise par trois dimensions fondamentales qui sont :
- La largeur : elle désigne le nombre de familles de produits ou rayons proposés au sein du magasin. On parle alors d'assortiment large lorsque le nombre de familles de produits est élevé ou étroit si le nombre de familles est réduit.
- La profondeur : elle fait référence aux sous-familles de produits ou au nombre de références comprises à l'intérieur de chaque famille de produits. Il peut s'agir des différentes marques, tailles, coloris, etc. On parle alors d'assortiment profond si le nombre de références est important ou superficiel s’il y a peu de références.
- L’ampleur : elle se calcule en multipliant la largeur par la profondeur. Elle indique la quantité de produits disponibles dans le point de vente. On parle d'assortiment ample ou restreint selon la quantité de produits disponibles.
Il est aussi possible d'inclure la hauteur pour caractériser un assortiment. Cette notion fera alors référence aux différents niveaux de prix proposés.
Les différents types de magasins sont caractérisés par des tailles d'assortiments qui leur sont propres. Dans un magasin d’usine, on retrouve par exemple un assortiment étroit et peu profond. Le magasin spécialisé propose quant à lui un assortiment étroit mais profond. Quant aux supermarchés et hypermarchés, les premiers sont caractérisés par un assortiment large et peu profond et les seconds par un assortiment large et profond.
L’assortiment doit ainsi répondre aux exigences des consommateurs. Des attentes assez contradictoires puisque le consommateur souhaite à la fois :
- Faire ses courses rapidement et donc ne pas perdre de temps à choisir ses produits parmi une multitude de références,
- Profiter d’une grande variété de produits pour répondre à ses goûts, ses envies et ses habitudes alimentaires.
Les enseignes doivent donc adapter leur assortiment aux besoins de leurs clients. S’il y a quelques années, la stratégie des enseignes était de proposer toujours plus de références, aujourd'hui, de nombreux magasins changent de technique. La tendance est ainsi davantage à la réduction du nombre de références à l'intérieur de chaque famille de produits, le tout en maintenant le nombre de familles de produits proposés ou en l'augmentant.
